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Shiitake, enoki, shimeji, maitake…Si eres un udonlover seguro que te suenan estos nombres. Son setas (kinoko en japonés), un ingrediente muy común en la cocina nipona que aporta sabor, aroma y textura a los platos. Hoy te presentamos 3 de las más utilizadas y, además, te sugerimos cómo cocinarlas.
Shiitake
Es la seta más famosa de Japón y la más utilizada en su cocina. Significa hongo (take) de árbol (shii), ya que crece en árboles como el roble o el castaño (aunque hoy se cultiva debido a su altísima demanda). Aporta un sabor umami intenso, un aroma profundo a madera y una textura suculenta y gelatinosa. Combina muy bien con casi todo y la encontramos en muchos platos tradicionales japoneses de verduras, salteados de noodles tipo yakisoba, carne, etc. En la cocina occidental, combina con ingredientes de sabor intenso como quesos azules o embutidos curados. El shiitake confitado en aceite de oliva también es perfecto para una ensalada de lechuga y brotes tiernos y frutos secos.
Se la conoce como la seta bailarina porque se mueve con el viento como si estuviese bailando. Crece en la base de árboles como el roble, la haya o el castaño y las hay blancas y grises. Se consume asada o frita y como ingrediente para salsas, caldos, pescados, carnes, sopas como el ramen, yakisoba, guisos como el nabemono, etc. Es deliciosa combinada con pescados ahumados, con mariscos tipo cangrejo, buey de mar, gambas rojas, etc. Y también salteada con mantequilla o aceite de oliva y verduras como cebolla, pimiento rojo y verde. Y, a la vez, es ideal para caldos y carnes de cordero o ternera salteadas o a la brasa.
Shimeji
Es la tercera seta más consumida en Japón y se la conoce como seta de haya, ya que crece en este árbol (y también sobre olmos) de forma silvestre. Se utiliza para cocinar caldos y sopas ramen, carnes, pescados y mariscos. Y también en platos tradicionales como salteados con fideos udon, yakisoba, arroz con carne o vegetales, etc. Combina muy bien con mantequilla tostada, nata, quesos fuertes curados, etc. Y con cereales tipo pasta, arroz o quinoa, aporta una textura gelatinosa que combina a la perfección tanto en ensaladas frías como en arroces de montaña. También le da un toque umami a guisos de carne de ternera o cordero como calderetas o estofados.
Si te ha sabido a poco y quieres saber más, La despensa japonesa es la guía que resolverá todas tus dudas. Y además de estas setas, conocerás un centenar de ingredientes orientales más para añadir umami a tus platos.
