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En un pequeño pueblo del Pirineo Catalán de 103 habitantes, en Tuixent, se encuentra una de las pocas bodegas de sake (kura) que hay en Europa. Antoni Campins, su propietario, lo elabora con agua pura del pirineo y arroz japonés cultivado en el Delta del Ebro. Campins, nos cuenta su historia de amor por esta bebida japonesa, que le llevó a ser el autor del primer libro sobre Sake editado en español “seda líquida” y a elaborarlo, de manera tradicional, en el corazón de los pirineos.
¿Cómo se convierte un catalán en un experto productor de sake?
Empecé a hacer sake por puro amor a la cultura japonesa y luego porque es una de las mejores bebidas del mundo. Me gusta tanto que le dedico todo el tiempo del mundo, para promocionarla y para disfrutarla.
Des de pequeño, me mueve un cariño especial a todo lo que es japonés, su cultura y sobre todo, su gastronomía. Quise poner en su lugar una bebida totalmente desconocida, que es el sake. La gente se imagina que es un destilado, cuando en realidad es una bebida tremendamente suave, yo diría zen, que marida con todo lo que se quiera. Se puede tomar como una copa, se puede hacer cócteles, se puede tomar de aperitivo… es una bebida que aún está por descubrir y quizá la que tiene el camino más interesante de cara a un futuro no lejano.
“Empecé a hacer sake por puro amor a la cultura japonesa”
¿Porque una bebida tan alejada de nuestra cultura?
El sake yo lo elaboré para homenajear a Japón. Muchas veces cuando iba a los restaurantes orientales de mi época, cuando acababas de comer te servían un vaso de chupito con un destilado de altísima graduación alcohólica, cliente, muy potente. No entendía, conociendo Japón, que aquello fuera su bebida nacional. No me cuadraba. Por suerte, conseguí sake de verdad, en Frankfurt, y cuando lo probé no lo podía creer. Era tan bueno, tan agradable, tan cremoso… Al día siguiente compré otra botella. Y a partir de aquí, quise saber más. Y me di cuenta que no había nada escrito en castellano. De manera que investigué y me di cuenta que la información que nos llegava era errónea. El sake es una bebida natural fermentada. Y aquí empecé en el mundo del sake.
“No entendía, conociendo la cultura y la gastronomía deJapón, que aquello fuera su bebida nacional, así que empecé a investigar”
¿Qué tiene el Pirineo, o Tuixent en concreto, de especial para la producción del sake?
Yo creo que hay tres cosas que son imprescindibles para hacer sake aquí en Tuixent. La primera, es que uno de los elementos más importantes para su elaboración, el agua, en Tuixent es extraordinaria. Proviene del deshielo y está filtrada a través de la montaña. Cuando llega aquí es muy buena. La segunda es que Tuixent está a una altitud de 1200, 1300 metros, lo que significa que en invierno las temperaturas son muy bajas y podemos trabajar imitando las bodegas japonesas. A muy baja temperatura. Cosa que sería impensable en la costa. Y la tercera, es que tengo una casa aquí desde hace 40 años, la gente del pueblo me ha acogido como si hubiera nacido aquí, me siento muy cómodo y esto ayuda muchísimo.
“El agua, en Tuixent es extraordinaria. Proviene del deshielo y está filtrada a través de la montaña”
¿Cómo se elabora, cuáles son los ingredientes principales?
El sake es una bebida de fermentación natural, no se destila, elaborada exclusivamente con agua, arroz y fermentos. No hay más. No hay alcohol añadido, no hay productos químicos, ni sulfitos. El agua debe de ser purísima, es importante que no tenga ni hierro ni magnesio. El arroz ha de ser japonés, porque el arroz japonés para sake, no el de sushi, concentra todo el almidón en un núcleo, como si fuera el hueso de un melocotón. Y finalmente, los fermentos. Uno de ellos es el que transforma el almidón en azúcar y el segundo, toma este azúcar y hace alcohol.
“Es una bebida de fermentación natural, no se destila. Se elabora exclusivamente con agua, arroz y fermentos”
¿El agua viene del pirineo, de donde viene el arroz?
En la actualidad el sake que yo elaboro se hace todo con producto nacional. He conseguido arroz japonés, plantado y cultivado en el Delta del Ebro, y pulido en nuestro país. Está hecho con agua y arroz nacional.
Por suerte los japoneses, que son gente muy agradable y buena, me regalaron dos kilos de semillas de arroz de una de las variedades más apreciadas que hay. Con todos los certificados fitosanitarios necesarios. Yo conseguí plantarlas en el Delta del Ebro. Y con ello conseguí, primero 400 kgs y luego, más de 10.000 kgs. Con esto tenía arroz para sake, para pulirlo, encontramos un molino de piedra y madera, que estaba en un museo del Delta del Ebro, y que es muy lento. Con esto consigo una pulición muy parecida a la tradicional japonesa.
Y otra cosa muy importante es que mi elaboración no produce residuos. El residuo sólido de arroz que queda al filtrar se recicla, se vende, se come para estofados, salsas, etc.
“He conseguido arroz japonés, plantado y cultivado en el Delta del Ebro, y pulido en nuestro país”
¿Produces el sake de una manera tradicional japonesa? ¿Como es el proceso de elaboración?
Mi modo de producir es 100% siguiendo la tradición japonesa. Es decir, tomamos el arroz pulido, se lava y se remoja en un tiempo muy concreto, se cuece al vapor y con este arroz cocido se hacen tres cosas. Por una parte se infecta con un fermento, koji Kin. Una segunda parte, con el arroz cocido se hace una masa madre. Y, finalmente, con el koji kin y la masa madre, hacemos una masa grande de fermentación. Esto se deja fermentando, es una masa acuosa de arroz y agua que hierve de forma natural, igual que el vino, y va convirtiendo los azúcares en alcohol. Llega un momento en que lo frenas, pasteurizas para que no sigua fermentando. Filtras, embotellas y a vender. Esta es la manera tradicional.
“Mi modo de producir sake es 100% siguiendo la tradición japonesa”
¿Qué características tiene que tener un buen sake?
Es subjetivo, como el vino, hay quien le gusta blanco, tinto, afrutado o seco…En el caso del sake igual. Pero en mi opinión, para mí el sake es una bebida modesta, que no pretende ser la protagonista de nada. Interesa que sea tremendamente suave. Por eso le llamo seda liquida. Que pase por el cuello como si fuera seda, que sea una cosa que no la notas. En según qué momento puedes buscar una cierta acidez, una frescura para que te quite la sed. En otro momento un punto umami para ayudar el plato que estás comiendo. Pero siempre el sake tiene que estar en segundo plano. Acabas de comer y dices, ¿aquello tan bueno que ha acompañado la comida que era? Sake. Esta es la diferencia con los grandes vinos.
“El sake es una bebida modesta, que no pretende ser la protagonista de nada”
¿Con que marida un buen sake? ¿Hay diferentes tipos de sake que acompañen mejor uno u otro plato?
El sake tiene una característica increíble, que es que supera al vino y otras bebidas, para maridar con cosas imposibles. Como los grandes amargos, una alcachofa, unas habas. O con cosas tremendamente ácidas, como el vinagre o el limón, que esto destrozaría cualquier vino y con sake es fantástico. Por tanto, el sake marida con todo. El sake va bien absolutamente con todo. Lógicamente, al igual que el vino hay sakes de diferentes tipos. Hay, por ejemplo, sake poco filtrado, en el que el arroz aún está en suspensión. Es un sake muy cremoso, con tendencia a láctico. Este sake es fantástico con unos huevos con trufa o con cosas grasas como una ventresca de atún. En cambio, hay sakes muy finos, muy elegantes, que los tomaras con un pescado a la plancha, con sushi. Luego hay sakes potentes, los nama, los no pasteurizados, estos son ideales para tomar con tapas fuertes. Callos, calamar seco, etc.
“El sake marida con absolutamente todo”
