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Entrevistas

Antoni Campins propietario de Seda Liquida, una auténtica bodega de sake en el pirineo

En un pequeño pueblo del Pirineo Catalán de 103 habitantes, en Tuixentse encuentra una de las pocas bodegas de sake (kura) que hay en Europa. Antoni Campinssu propietario, lo elabora con agua pura del pirineo y arroz japonés cultivado en el Delta del Ebro. Campins, nos cuenta su historia de amor por esta bebida japonesa, que le llevó a ser el autor del primer libro sobre Sake editado en español “seda líquida” y a elaborarlo, de manera tradicional, en el corazón de los pirineos.  

 

¿Cómo se convierte un catalán en un experto productor de sake?   

Empecé a hacer sake por puro amor a la cultura japonesa y luego porque es una de las mejores bebidas del mundo. Me gusta tanto que le dedico todo el tiempo del mundo, para promocionarla y para disfrutarla.     Des de pequeño, me mueve un cariño especial a todo lo que es japonés, su cultura y sobre todo, su gastronomía. Quise poner en su lugar una bebida totalmente desconocida, que es el sake. La gente se imagina que es un destilado, cuando en realidad es una bebida tremendamente suave, yo diría zen, que marida con todo lo que se quiera. Se puede tomar como una copa, se puede hacer cócteles, se puede tomar de aperitivo… es una bebida que aún está por descubrir y quizá la que tiene el camino más interesante de cara a un futuro no lejano. 
"Empecé a hacer sake por puro amor a la cultura japonesa"

¿Porque una bebida tan alejada de nuestra cultura? 

El sake yo lo elaboré para homenajear a Japón. Muchas veces cuando iba a los restaurantes orientales de mi época, cuando acababas de comer te servían un vaso de chupito con un destilado de altísima graduación alcohólica, cliente, muy potente. No entendía, conociendo Japón, que aquello fuera su bebida nacional. No me cuadraba. Por suerte, conseguí sake de verdad, en Frankfurt, y cuando lo probé no lo podía creer. Era tan bueno, tan agradable, tan cremoso… Al día siguiente compré otra botella. Y a partir de aquí, quise saber más. Y me di cuenta que no había nada escrito en castellano. De manera que investigué y me di cuenta que la información que nos llegava era errónea. El sake es una bebida natural fermentada. Y aquí empecé en el mundo del sake.  
"No entendía, conociendo la cultura y la gastronomía deJapón, que aquello fuera su bebida nacional, así que empecé a investigar"

¿Qué tiene el Pirineo, o Tuixent en concreto, de especial para la producción del sake? 

Yo creo que hay tres cosas que son imprescindibles para hacer sake aquí en Tuixent. La primera, es que uno de los elementos más importantes para su elaboración, el agua, en Tuixent es extraordinaria. Proviene del deshielo y está filtrada a través de la montaña. Cuando llega aquí es muy buena. La segunda es que Tuixent está a una altitud de 1200, 1300 metros, lo que significa que en invierno las temperaturas son muy bajas y podemos trabajar imitando las bodegas japonesas. A muy baja temperatura. Cosa que sería impensable en la costa. Y la tercera, es que tengo una casa aquí desde hace 40 años, la gente del pueblo me ha acogido como si hubiera nacido aquí, me siento muy cómodo y esto ayuda muchísimo. 
"El agua, en Tuixent es extraordinaria. Proviene del deshielo y está filtrada a través de la montaña"

¿Cómo se elabora, cuáles son los ingredientes principales? 

El sake es una bebida de fermentación natural, no se destila, elaborada exclusivamente con agua, arroz y fermentos. No hay más. No hay alcohol añadido, no hay productos químicos, ni sulfitos. El agua debe de ser purísima, es importante que no tenga ni hierro ni magnesio. El arroz ha de ser japonés, porque el arroz japonés para sake, no el de sushi, concentra todo el almidón en un núcleo, como si fuera el hueso de un melocotón. Y finalmente, los fermentos. Uno de ellos es el que transforma el almidón en azúcar y el segundo, toma este azúcar y hace alcohol. 
"Es una bebida de fermentación natural, no se destila. Se elabora exclusivamente con agua, arroz y fermentos"

¿El agua viene del pirineo, de donde viene el arroz? 

En la actualidad el sake que yo elaboro se hace todo con producto nacional. He conseguido arroz japonés, plantado y cultivado en el Delta del Ebro, y pulido en nuestro país. Está hecho con agua y arroz nacional.   Por suerte los japoneses, que son gente muy agradable y buena, me regalaron dos kilos de semillas de arroz de una de las variedades más apreciadas que hay. Con todos los certificados fitosanitarios necesarios. Yo conseguí plantarlas en el Delta del Ebro. Y con ello conseguí, primero 400 kgs y luego, más de 10.000 kgs. Con esto tenía arroz para sake, para pulirlo, encontramos un molino de piedra y madera, que estaba en un museo del Delta del Ebro, y que es muy lento. Con esto consigo una pulición muy parecida a la tradicional japonesa.  Y otra cosa muy importante es que mi elaboración no produce residuos. El residuo sólido de arroz que queda al filtrar se recicla, se vende, se come para estofados, salsas, etc. 
"He conseguido arroz japonés, plantado y cultivado en el Delta del Ebro, y pulido en nuestro país"

¿Produces el sake de una manera tradicional japonesa? ¿Como es el proceso de elaboración? 

Mi modo de producir es 100% siguiendo la tradición japonesa. Es decir, tomamos el arroz pulido, se lava y se remoja en un tiempo muy concreto, se cuece al vapor y con este arroz cocido se hacen tres cosas. Por una parte se infecta con un fermento, koji Kin. Una segunda parte, con el arroz cocido se hace una masa madre. Y, finalmente, con el koji kin y la masa madre, hacemos una masa grande de fermentación. Esto se deja fermentando, es una masa acuosa de arroz y agua que hierve de forma natural, igual que el vino, y va convirtiendo los azúcares en alcohol. Llega un momento en que lo frenas, pasteurizas para que no sigua fermentando. Filtras, embotellas y a vender. Esta es la manera tradicional.  
"Mi modo de producir sake es 100% siguiendo la tradición japonesa"

¿Qué características tiene que tener un buen sake? 

Es subjetivo, como el vino, hay quien le gusta blanco, tinto, afrutado o seco…En el caso del sake igual. Pero en mi opinión, para mí el sake es una bebida modesta, que no pretende ser la protagonista de nada. Interesa que sea tremendamente suave. Por eso le llamo seda liquida. Que pase por el cuello como si fuera seda, que sea una cosa que no la notas. En según qué momento puedes buscar una cierta acidez, una frescura para que te quite la sed. En otro momento un punto umami para ayudar el plato que estás comiendo. Pero siempre el sake tiene que estar en segundo plano. Acabas de comer y dices, ¿aquello tan bueno que ha acompañado la comida que era? Sake. Esta es la diferencia con los grandes vinos.   
"El sake es una bebida modesta, que no pretende ser la protagonista de nada"

¿Con que marida un buen sake? ¿Hay diferentes tipos de sake que acompañen mejor uno u otro plato? 

El sake tiene una característica increíble, que es que supera al vino y otras bebidas, para maridar con cosas imposibles. Como los grandes amargos, una alcachofa, unas habas. O con cosas tremendamente ácidas, como el vinagre o el limón, que esto destrozaría cualquier vino y con sake es fantástico. Por tanto, el sake marida con todo. El sake va bien absolutamente con todo. Lógicamente, al igual que el vino hay sakes de diferentes tipos. Hay, por ejemplo, sake poco filtrado, en el que el arroz aún está en suspensión. Es un sake muy cremoso, con tendencia a láctico. Este sake es fantástico con unos huevos con trufa o con cosas grasas como una ventresca de atún. En cambio, hay sakes muy finos, muy elegantes, que los tomaras con un pescado a la plancha, con sushi. Luego hay sakes potentes, los nama, los no pasteurizados, estos son ideales para tomar con tapas fuertes. Callos, calamar seco, etc. 
"El sake marida con absolutamente todo"
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Vegan Miso Soba, plato de UDON con Heüra

Heüra, la carne vegana del siglo XXI

Entrevistamos a Bernat Añaños, cofundador de la empresa Foods For Tomorrow, productora de Heüra. Un alimento que simula carne, por su sabor y textura, pero es totalmente vegetal, hecho a base de soja texturizadaHeüra nace con el objetivo de mejorar el mundo a través de la alimentación y está triunfando en los paladares de veganos, vegetarianos y amantes sostenibilidad. Sus fundadores la definen como la carne vegetal del siglo XXI.

Marc Coloma y Bernat Añañós fundadores de Foods for Tomorrow

“Fundamos Foods for Tomorrow para cambiar la forma en la que comemos y lo hagamos de forma más sostenible sin renunciar a nada.”
“Nuestra misión es difundir información y crear productos muy muy buenos, 100% vegetales y que no supongan ninguna renúncia"
“Cada plato de carne vegetal Heura reduce la huella medioambiental un 95% si la comparamos con la carne tradicional.
 

¿Cómo surgió la marca de Foods for Tomorrow 

Vimos la necesidad de crear productos sabrosos y nutritivos para ayudar a la sociedad a transitar a una alimentación más vegetal. El 43% de la gente admite que come carne por placer, si les ofrecemos una alternativa igual de placentera y con un menor impacto medioambiental, nadie va a dudar; todos queremos cuidar de nuestro planeta. Así, el 22 de abril de 2017, Marc Coloma y yo, impulsamos desde el Mediterráneo Foods for Tomorrow para cambiar la forma en la que comemos y lo hagamos de forma más sostenible sin renunciar a nada.

Heüra, proteina de soja texturizada

¿Cómo llegáis a la receta de Heüra?

Entendiendo que la carne tiene 5 elementos principales que hacen que sea carne (proteínas, grasas, minerales, carbohidratos y agua) y lo que hacemos nosotros es obtener estos elementos directamente del reino vegetal. Gran parte de la maquinaria actual utilizada para procesar carne tradicional se puede utilizar para productos de origen vegetal. Únicamente queremos cambiar la materia prima que se utiliza al principio. Cambiando a los animales por diferentes proteínas de origen vegetal. Los principales ingredientes de Heura son agua y soja. Después dependiendo del formato y sabor, hay aceite de oliva, sal y especias. También añadimos vitamina B12 a todos nuestros productos para así ofrecer una proteína de alta calidad nutricional. -

¿Cuántas personas sois en el equipo actualmente? 

Para avanzar en el proyecto estamos continuamente buscando talento y pasión que se sumen a nuestra misión. Cuando quieres cambiar un sistema, no vale solo con tener trabajadores, se necesitan guerreros y guerreras que compartan esas ganas y motivación. Y a día de hoy ya somos 32 personas empujando la misión de Foods for Tomorrow. Además hay mucha gente que nos ayuda desde fuera, desde los que compran productos, los restaurantes como UDON que lo servís, las tiendas que lo reponen, hasta toda esa gente que aporta su granito de 1001 formas.
Vegan Miso Soba, plato de UDON con Heüra

Plato vegano con Heüra de UDON Asian Food

¿Dónde se puede encontrar Heüra 

Actualmente estamos en 2.500 puntos de venta de todo el mundo. Estamos disponibles en restauración, en supermercados y tiendas especializadas en 7 países: España, Portugal, Andorra, Holanda, Singapur y Hong Kong. Ahora estamos empezando en Francia y estamos estudiando la entrada en nuevos países en los próximos meses. -

¿El público para el que empezasteis, ha aumentado, es el mismo, o hay otros nuevos perfiles de consumidores?

El escenario de hace 3 años es totalmente distinto que el de ahora, y aún más lo será en 3 años. El target que ha aumentado han sido los meat lovers. Al final, a la mayoría, seamos veganos o no veganos, nos gusta la carne. Lo que no nos gusta son sus consecuencias. -

¿Recibís ayudas de algún organismo público o institución?

Hemos tenido la suerte de poder iniciar el proyecto en Barcelona Activa, que nos ha facilitado el crecimiento desde el minuto 0, que depende de la Generalitat de Catalunya y del Ajuntament de Barcelona. Además hace poco recibimos una ayuda NEOTEC que proviene del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial de España, y que incentiva la innovación industrial. Además de estas, formamos o hemos formado parte durante el proceso, de Netmentora, Autocupació y del centro de startups del Basque Culinary Center, que nos han ayudado mucho en la creación y expansión del proyecto.
Vegan Ramen de UDON

Ramen vegano de UDON con proteina vegetal Heüra

Sabemos que colaboráis actualmente con los principales players como: UDON, Pans&Company, Miss Sushi, Las Muns, Chelinda, etc… ¿Con qué otras marcas os gustaría trabajar?

Sí, la verdad es que es un gustazo poder ir a cadenas de restauración tan variadas y tener opciones 100% vegetales tan o más ricas que las existentes. Nos encantaría poder ver qué maravilla de hamburguesas harían con Heüra en Goiko por ejemplo, o qué bocata nos ofrecerían en Viena, qué rustidos harían en A Pluma como alternativa vegetal y como sería pedirse unas meatballs Hera en Ikea. Y a modo personal, yo como "gironí" me encantaría ver Heüra en König, a ver si me escuchan... Heüra Burger, Heüra fingers y sus ya perfectas patatas bravas. Vamos, un sueño! -

¿Qué porcentaje de población creéis que en 10 años será totalmente vegana?

Vegana no lo sabemos, más de lo que podemos prever. Y flexitariana, aún más. Los últimos estudios hablan de que el 60% de la carne en 2040 ya no será de origen animal, nosotros desde Heüra lo que queremos conseguir es que el 2040 sea 2030; por el bien de nuestro planeta. Vendrá por sí solo, es inevitable. Hay muchas compañías que están presentando productos de carne vegetal, así que cada vez somos más aliados empujando hacia la misma dirección. Una vez que la carne de origen vegetal se vuelva tan accesible, democrática, y tenga la misma experiencia que la carne tradicional, la mayoría de los consumidores lo elegirán. Nuestro objetivo es seguir creando productos que no supongan renuncias y trabajar para hacerlos cada vez más accesibles. .... ...Consulta aquí la oferta de platos veganos de UDON.
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Entrevista a Sergi Frigola, propietario de los restaurantes UDON con más autopedido

Sergi Frigola es el propietario de UDON Murcia y UDON Nueva Condomina, sus restaurantes son los dos locales de UDON Asian Food con mayor éxito e implantación del autopedido de toda la cadena. 

 
Sergi Frigola, propietario de UDON Murcia y UDON Nueva Condomina

Sergi Frigola, propietario de UDON Murcia y UDON Nueva Condomina

"El Autopedido por QR ayuda a incrementar la fidelización del cliente y potencia el sentimiento de pertenencia a la marca"
"Las personas que se dan de alta a la aplicación repiten, porque una vez se han bajado la app, etc. todo es mucho más rápido"
"Ahora es el momento perfecto para instaurar y promocionar el autopedido ya que nos ayuda con la seguridad y la higiene de los clientes y equipos."
   

¿Cómo has conseguido que los clientes utilicen tanto el QR?  

Creyendo en el proyecto. Des del principio vimos que el tema era muy interesante y novedoso, que aportaría muchos beneficios al restaurante.   Lo primero que hicimos fue formar al equipo, explicando bien el concepto y dándoles argumentos para dar a los clientes. Además, pusimos un incentivo a los camareros, por cada 4 autopedidos al día un € de prima. En seguida vimos que no era difícil convencer a los clientes.  Otra cosa que ha ayudado ha sido sacar las cartas de las mesas y sólo ofrecerlas a las personas que las piden o a la gente mayor.   

¿Qué beneficios han aportado los códigos QR a los restaurantes 

Hemos visto que ayuda a incrementar la fidelización del cliente y potencia el sentimiento de pertenencia a la marca.  Además, ahorra mucho tiempo, no hay que explicar la carta, tomar nota, cobrar, etc. y, lo que es más importante, aumenta la rotación de clientes.   

¿Se ha notado alguna mejora en el precio medio del ticket o a nivel de fidelización

Seguramente la aplicación no supera a un buen vendedor, pero sí que ayuda a incrementar la venta sugerida, porque en cada pedido sugiere el plus, no se olvida nunca. También hemos visto que las personas que se dan de alta a la aplicación repiten, porque una vez se han bajado la app, etc. todo es mucho más rápido y fácil. Se vuelven clientes fieles.  

¿Cómo repercute en el trabajo del equipo? 

Hemos ganado tiempo para dedicar a otras cosas. El equipo está más liberado y se necesita menos personal para atender, cobrar, etc.   

¿Y para los clientes, qué beneficios aporta? 

El cliente ha ganado velocidad. No tiene que esperar a nadie para pedir. Además, puede ver la carta más detallada, con la foto, el precio y la descripción de cada plato. Al descargarse la app también tiene beneficios económicos, con descuentos en el siguiente pedido.   Y, por supuesto, el beneficio de la seguridad y la higiene, ya que no necesita tocar nada más que su móvil.    

¿Cómo han reaccionado los clientes al tener que hacer el pedido a través de un QR? 

La gente joven lo ha aceptado sin ningún problema, ven las ventajas y repiten, lo que significa que les gusta. Los clientes más mayores, en general, son más reticentes y, por eso, ya les damos la carta directamente.  

¿Si no hubiera la Covid-19, seguirías utilizando el QR en tus restaurantes?  

Sí, claro, yo lo utilizaría igualmente. Pero ahora es el momento perfecto para instaurarlo y promocionarlo ya que nos ayuda con la seguridad y la higiene de los clientes y equipos.     Más información
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